风味腊鸡的加工技术工艺,有机鸭肉加工方法

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风味腊鸡的加工技术工艺,有机鸭肉加工方法

  有机鸭和有机鸡基本均等。必须完全依据有机饲养规程实行喂养。鸭肉中的脂肪酸沸点低,易于消化。所含泛酸B族和藻多糖E较别的肉类多,能管用对抗吐血病、神经炎和各类炎症,还能够抗衰老。鸭肉中隐含比较丰硕的泛酸,它是组成人身内二种关键辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾患病人有爱护功用。鸭肉、鸭蛋也均属有机食物,同样颇受人们尊敬。下边给大家介绍一下有机鸭肉的加工方法!

腊味,是选择禽类或是猪牛羊等家畜放血宰杀后,净加以用食盐大料腌制后。烘干或风干,待其机体自己水分蒸发,盐味和香料味渗入其内。自内而外散发出独特的腊制品味道,是高居湿热潮湿地点所特有的饮食风味。腊鸡是小编国南方的观念禽肉产品,吉林、黑龙江、长江、台湾、西藏等均有生育,又以江苏聊城崖柏腊味之腊鸡最闻明。上面具体来通晓一下:风味腊鸡的加工技术工艺。

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  壹 、电炉烤鸭

  1. 选鸡

  (1)原料配方

以常规无病、体大丰满、胸腿肌肉发达且肉质细嫩的肉仔鸡为最棒,也可应用体重在1.5千克以上的淘汰母鸡。
2.宰杀
将鸡宰杀放血后要尽快烫煺毛。煺毛时只顾保持鸡体完整,不要擦破皮肤。
3.整形
先将鸡的膀子从腕关节处切去,两脚从跗关节处剁掉。然后开膛,从龙骨到肛门切一长形刀口。须要刀面整齐,不暴发碎肉。拉开两边胸肌,暴露胸骨,再用刀打开胸骨,掏出内脏和食道、气管。并在第壹~3胸椎两侧,以30
~40°角向斜上方切断肋骨和胸肌。注意不可切破皮肤,以利形象。用清水洗净鸡内腔,清洗时切勿撕破腹壁脂肪和油皮,防止影响腊鸡品质。鸡清洗后放在清洁水中浸泡4小时,除去体内瘀血,使鸡肉洁白,通过鸡鼻孔穿绳挂起,沥水晾干。
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  ①腌制料。水25公斤,干香菇25克、八角70克、椒50克,葱70克、姜50克、食盐4十两。将八角、花用纱布包好,与香菇、葱姜、盐加水煮沸入缸备用。

4.腌制 这是控制腊鸡品质上下的关键步骤。
炒盐。按每500克粗盐加1克大茴香的比例倒入锅中炒至无蒸汽、盐变黄时起锅,凉后磨细。
制卤。有新卤、老卤之分。新卤是将2.5磅lb浸泡鸡体的血流,参加250克食盐,入锅煮沸,用勺撇去血沫和污染源。待盐化后,再用多层纱布滤去杂质,放白糖100克、果糖40克、混合香料75克(大茴香粉35%、桂皮粉百分之二十五、胡椒粉二成、小茴香10%、花椒粉百分之十配成)、生姜25克,再入锅煮沸后倒进卤缸即成;老卤是新卤经腌鸡三十五遍以上的重复使用和深入积存形成的,老卤愈陈愈好。它与新卤相比,具有滋养丰富、汁浓味鲜之优点。每一次烧卤撇去浮沫,适當补充盐、糖及香料,并用多层纱布滤去杂质,保持卤汁澄清。
擦盐。先用大曲酒在鸡皮、鸡腔内外涂擦片刻,除去杂质,然后用中雪擦遍鸡体全身(用盐量为鸡重的6%),在鸡的背部、胸肌和腹腔处反复折腾。尤其是鸡大腿,擦时应把食盐放在手掌中,由下往上擦揉,使肌肉受压,这样才简单将盐渗透进来肉的涂层。
初腌。将擦好食盐的鸡,背部朝上,放入全体卤汁的缸中,装满后撒上中雪覆盖表面,并压上海重机厂物,使鸡体呈平板状。一般腌24时辰左右,待肌肉紧缩后即可出缸。
复腌。将卤汁参与大曲酒,倒入腌缸内,放入鸡坯,盖上竹盖,用石头轻压(应使鸡坯完全浸入卤汁中),复腌24钟头后左右翻动鸡身,使之吸卤均匀,再持续腌制42~48钟头,即可取出挂起,沥净卤汁。
叠坯。将腌好的鸡坯按“琵琶状”造型叠好,鸡颈拉直放置,双翅和两腿缩回,然后压上海重机厂物使鸡坯保持琵琶状4天左右即成。
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  ②抹料。香油100克,辣椒粉50克,味精15克,一起拌匀后待用。

5.晾挂
将成型的鸡坯放入清水里翻来覆去漂洗,除去表皮杂质,然后沥干水分,晾挂在通气干燥处,一般经20~30天风干,待表面光洁平整、全身干燥、颈骨揭露即为成品,可批量上市销售。

  ③填料。生姜10克、葱15克、香菇10克,用水浸后单身待用。

  ④皮料。水2.5公斤,加饴糖250克溶解,加热至100摄氏度备用。

  (2)制作方法

  ①选取1.5~2市斤的活鸭,宰杀放血,浸烫、脱毛后开膛取净内脏,去爪尖,然后放血去头、去颈皮,将两翅反转备用。

  ②将整形后的鸭放人腌制料的缸中,用压盖将鸭胚压入腌制液内腌制60~80分钟后捞出晾干。

  ③将腌制后的鸭胚取出打开腹腔,用5克左右的腹腔料均匀涂抹腹腔,随即每只鸭填入生姜10克、葱15克、香菇10克,然后用钢针绞补腹腔缝口。

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